computer

अळूवडीचे एक-दोन नाहीत तर तब्बल पाच भन्नाट प्रकार!!

कुरकुरीत खमंग अळूवडी बहुधा लहान-थोर सर्वानाच  आवडते.  पूर्ण श्रावण आणि पावसाळ्यामधे अळूची पाने मुबलक प्रमाणात उपलब्ध असतात. काळसर देठाची अळू ही अळूवडीसाठी वापरली जातात आणि साधारण हिरवट देठाची पाने अळूच्या भाजीसाठी.

तळताना अळूवडीच्या सुटत जाणा-या खमंग पदरासारख्या कितीतरी आठवणी ह्या एका मराठमोळ्या पदार्थांभोवती घुटमळतात. एकेका सुरेख आठवणींचे पदर हळूहळू उलगडत पार भुतकाळाची वारी घडवून आणतात.  अळूवडीची पाने आता जरी सर्रास १२ महिने मिळत असली तरी पूर्वी जास्त करून पावसाळ्यात उपलब्धता असे. मस्त पावसाळ्यातील दिवस, हिरवाईच्या अनेक छटा ल्यालेली झाडे, धुंद वातावरण आणि खमंग शाकाहारी जेवणाचा बेत. गौरी-गणपतीत तर  घरी हमखास अळूवडीचा बेत असतोच.‌

तर, अळूवडी बनवायची तर सुरुवात पूर्वतयारीपासून करायला हवी. घरच्या बागेत अळू असेल तर धारदार चाकूने अळूची मोठी तयार पाने कापून आणावीत. मग देठ कापून पाने पाण्याने स्वच्छ‌ धुवून ठेवायाची आणि अळूवडीच्या पानाच्या आत पसरवून लावायच्या सारणाची/ मिश्रणाची तयारी करायला घ्यायची. लाकडी पाट आणि लाटणे धुवून पुसून तयार ठेवायचे. मग अळूची पाने मोठी असल्याने, एक-एक पान घेऊन सुरीने त्याच्या मागच्या बाजूच्या शिरा व्यवस्थित काढून घ्यायच्या आणि पानावरून अलगद लाटणे फिरवून पान सपाट करून घ्यायचे. अशी पाने तयार करून झाली की मोठे पान सर्वात खाली आणि क्रमाने लहान लहान पाने लावून पाच-सहा पानांचा संच तयार करून ठेवायचा.  एका अळूवडीच्या सुरळीसाठी साधारण पाच-सहा पाने वापरली की वडी छान गुटगुटीत होते.

तर मग बघूया अळूवडी बनवायची पध्दत:

१. पारंपरिक महाराष्ट्रीय अळूवडी

साहित्य: 

१. अळूची काळसर देठाची पाने: मोठाली असली तर उत्तम. मध्यम आकाराचीदेखील चांगली लागतात. वर दिलेल्या पध्दतीने शिरा काढून संच बनवून तयार ठेवा. 

२. बेसन दोन वाटी किंवा अंदाजाने घ्या.

३. आले-लसूण- मिरची पेस्ट दोन चमचे (नैवेद्यासाठी करताना लसूण वगळला तरी चालतो.)

४. ब्याडगी मिरची पावडर दोन चमचे (तिखटाचे प्रमाण कमी-जास्त करू शकता.)

५. हळद पावडर अर्धा चमचा

६. चवीपुरते मीठ

७. चिमूटभर साखर

८. गोडा मसाला एक ते दीड चमचा

९. खिसलेला गुळ पाऊण वाटी

१०. चिंचेचा कोळ अर्धी वाटी (आवडीप्रमाणे घ्या किंवा लिंबू पिळून टाकले तरी चालेल)

११. आवडत असल्यास तुम्ही धणेजिरे पावडर किंवा गरम मसाला ही वापरू शकता.

अळूला नैसर्गिकरीत्याच थोड्याबहूत प्रमाणात खाज असते. म्हणून कधीतरी अळूची भाजी/ वडी खाल्ल्यावर घसा खवखवतो. म्हणून चिंच लावतात.

कृती:

१. साहित्य जमवले कि सारे साहित्य एका भांड्यात मस्त मिक्स करून घ्या. अगदी एकजीव मिसळून चांगले सैलसर भिजवून घ्या. सारणाची चव घेऊन बघा. काही कमी-अधिक प्रमाणात हवे असल्यास घालून मिश्रण तयार ठेवा.

२. लाकडी पाटावर किंवा परातीला उपडे करून स्वच्छ पुसून त्यावर अळूचे मोठे पान पाठच्या बाजूने पसरा.

३. मिश्रण हाताने पूर्ण पानावर व्यवस्थित पसरवा. अगदी पातळ किंवा अगदी जाड थर नको.

४. दुसरे पानही उलट्या बाजूने, पण आधीच्या पानाच्या टोकाच्या विरूद्ध दिशेने अशाप्रकारे पानावर ठेऊन त्या पानालाही मिश्रण व्यवस्थित लावा. अशा पध्दतीने एक उलट आणि एक सुलट पाने लावून घ्या.

५. सर्व पाने लावून झाल्यावर डाव्या आणि उजव्या बाजूने मधल्या बाजूला अळूची लावलेली पाने अलगद दुमडा. परत उरलेल्या मिश्रणाचा हात ह्या दुमडलेल्या भागावर हलकेच लावा. त्यामुळे अळूरोल वळताना सर्व पाने व्यवस्थित चिकटून राहतील.

६. हळूहळू करत अळूरोल खालच्या बाजूने वरच्या बाजूकडे मस्तपैकी गोलाकार वळून किंवा दुमडून घ्या.  वळताना मधेमधे मिश्रणाचा हात हलकेच फिरवत रहा.

७. एक रोल‌ वळून झाला की शेवटच्या टोकाला पण मिश्रणाचा हात लावून एकदम पसरट करायचे आणि थोडेसे वळलेल्या रोलच्या डाव्या-उजव्या बाजूला पण लावावे.

८. उकड काढायचे पात्र धुवून पाणी घालून उकळत ठेवा.  वरच्या भांड्याला थोडासा तेलाचा हात फिरवून अळूचे रोल/ सुरळ्या एकमेकांना चिकटणार नाहीत अशा तऱ्हेने ठेवा आणि पंधरा मिनिटे वाफवून घ्या.

९. अळू रोल थोडे थंड होऊ द्या आणि मग धारदार सुरीने मध्यम आकाराचे काप करून घ्या. नुस्ती वाफवलेली अळूवडीदेखील मस्त लागते हं.. आवडत असल्यास एखाद-दुसरी नक्की खा.

१०. तेल गरम करून एक-एक वडी सोडून छान शॅलो फ्राय  करून घ्या. आवडत असल्यास तळत असताना थोडेसे तीळ वरून भुरभुरवा.

११. कधीकधी अळूवडीचे पदर सुटतात.  म्हणून वडी नेहमी अलगद तळावी. मध्यम ते जास्त आचेवर तळावे. अशा तळलेल्या अळूवड्या मस्त कुरकुरीत होतात. काहींना कुरकुरीतपेक्षा जरा लुसलुशीत आवडते, त्यांनी जरा कमी वेळ तळून अळूवडी बाहेर काढा.

१२. तळलेल्या वड्या टिश्यूपेपरवर काढल्या की जास्तीचे तेल टिपले जाईल.‌ आवडत असल्यास बारीक चिरलेली कोथिंबीर आणि ताजे खवलेले खोबरे टाकून सजवा. 

आता तयार कुरकुरीत अळूवडी छानपैकी ताटामधे इतर पदार्थांच्या सोबत वाढा आणि आवडीने खाऊन आनंद घ्या. मग करून बघणार ना?

२: नारळाच्या दुधातील अळूवडी

ह्यासाठी शक्यतो मध्यम आकाराची पाने घ्यावीत आणि दीड ते दोन वाटी नारळाचे दुध, थोडेसे मीठ आणि जिरे पावडर मिसळून तयार करून बाजूला ठेवावे. आता वरती दिल्याप्रमाणे सारण बनवून घ्यावे.  फक्त त्या सारणात थोडासा गरम मसाला घालावा आणि वर दिलेल्या कृतीप्रमाणेच सारण बनवून अळूवडीचे रोल बनवून घ्यायचे. फक्त हे रोल उकडायचे नाहीत आणि तसेच अलगद धारधार सुरीने कापून घ्यायचे. 

पॅनमधे तेल गरम करून बारीक मोहरीची फोडणी द्या आणि अलगद सारे अळूवडीचे तुकडे पॅनमधे लावा. गॅस मंद ठेवा. पॅनवर झाकण ठेवून अळूवडीचे तुकडे जरा दोन-तीन मिनिटे तसेच शिजू द्या. 

झाकण काढून अळूवडीचे तुकडे अलगद उलट करा. आता बाजूला ठेवलेले नारळाचे मीठ आणि गरम मसाला घातलेले दूध अळूवड्यांवर ओता. मंद आचेवर पॅनवर झाकण ठेवून, अळूवड्या नारळाच्या दुधात अर्धा तास शिजवत ठेवा. दूध छानपैकी अळूवडीमधे शोषले जाते आणि पॅनकडची अळूवडीची बाजू मस्त खरपूस होते. 

काहीजण तेलाच्या फोडणीमधे मोहरी तडतडली की भिजवून उकडलेले शेंगदाणे देखील टाकतात. नारळाच्या दुधातील अळूच्या वड्यांसोबत शेंगदाणे मस्त लागतात. अर्धा तास मंद आचेवर शिजवायला वेळ नसल्यास कुकरला २-३ शिट्या घ्या. पण नारळाचे दूध अधिक प्रमाणात घाला. मस्तपैकी आस्वाद घ्या.

३: गुजराती पध्द्तीची गोडसर पात्रा/ अळूवडी

हा अळूवडीचा गोडसर प्रकार गुजराती लोक आवडीने खातात. काही ठिकाणी हा तिखट देखील बनवतात, पण मुळात हा पदार्थ बहुधा गोडसर चवीमुळे ओळखला जातो.

आपण जी साध्या अळूवडीची पध्द्त पाहिली तीच या प्रकारातही अनुसरली जाते. फक्त पानाला लावायच्या मिश्रणात बेसन कमी आणि गुळ दुप्पट घ्यायचा, तसेच तिखटाचे प्रमाण कमी घ्यायचे आणि मिश्रण थोडे जाडसर असे पानावर लावायचे. बाकी अगदी सारखीच कृती. उकडलेल्या वड्या थंड झाल्या की तळताना तेलावर तीळ, मोहरी आणि बारीक चिरलेल्या कोथिंबीरीची फोडणी द्यायची आणि अळूवडी शॅलोफ्राय करून सर्व्ह करायची.

४: कोथिंबीर वडीप्रमाणे बारीक चिरलेल्या अळूची वडी

कधीकधी अळूची पाने बनवायला घेऊ तोपर्यंत कोमेजून जातात किंवा फाटतात किंवा अगदीच लहान मोठ्या आकाराची असतात. अशावेळी एक सोपा प्रकार करू शकतो, तो म्हणजे कोथिंबीर वडीप्रमाणे बारीक चिरलेल्या अळूची वडी. अशी अळूवडीही भारी लागते. वडी अगदी मनाजोगती होते. 

यासाठी काय काय साहित्य लागते ते पाहूया...

१. अळूची आठ-दहा पाने: पाने आधी पाण्यात अगदी व्यवस्थित धुवा, शिरा काढा आणि मग स्वच्छ कापडावर पाणी निथळून जाण्यासाठी ठेवून द्या. किंवा कोरड्या कापडाने पुसा.

२. बेसन: चिरलेला अळू जितका सामावू शकेल इतके बेसन. साधारण एक जुडीला एक मोठा कप बेसन

३. तांदूळ पीठ: पाव कप तांदूळ पीठ वड्या मस्त खुसखुशीत होण्यासाठी

४. तीन-चार मिरच्या आणि आल्याचा छोटासा तुकडा मिक्सरमध्ये भरड काढून

५. तीळ: एक चमचा

६. जीरे: एक चमचा

७. ब्याडगी मिरची पावडर: एक चमचा

८. हळद

९. चवीपुरते मीठ

१०. चिमूटभर साखर

११. चिंचेचा कोळ

१२. थोडासा गूळ

अळूच्या शिरा काढून अळू अगदी बारीक चिरून घ्या आणि त्यात सर्व जिन्नस मिसळा. पाणी न घालता मिश्रण व्यवस्थित मिसळून घ्या. चांगले मळून गोळा करताना अगदी जरा जरासे पाणी घेत मऊ गोळा बनवा. थोडासा तेलाचा हात लावून गोळा लांबट गोलसर वळीच्या आकारात बनवा. वाटल्यास बेसन थोडे घालू शकता. पण चांगले मळणे अत्यंत आवश्यक आहे.

मग मोदकपात्रातील भांड्याला तेलाचा हात लावून अळूच्या वड्या १५-२० मिनिटे उकडवून घ्या. थंड झाल्यावर तुकडे पाडून पॅनमधे तेलात बारीक मोहरी, तीळ, बारीक चिरलेली कोथींबीर आणि हिंग पावडर तडकवून शॅलो फ्राय करून घ्या.

खमंग अळूच्या वड्या तयार!

५: मांसाहारी, कोळंबी वापरून केलेली तिखट अळूवडी

आपण जी साध्या अळूवडीची पध्द्त पाहिली तीच यासाठीही अनुसरली जाते.  साफ केलेल्या १५-२० मध्यम आकाराच्या किंवा लहान कोळंब्या सुरीने अगदी बारीक करून किंवा साफ केलेली बारीक करंदी घेऊन आले-लसूण-मिरची पेस्ट, हळद, मिरची पावडर व मीठ लावून अर्धा तास मॅरिनेट करा. लिंबू रस पण थोडासा लावा.

फक्त पानाला लावायच्या मिश्रणात बेसन+ गरम मसाला+ मीठ+चिंचेचा कोळ+ तिखट मिरची पावडर+ आले-लसूण-मिरची पेस्ट+ हळद आणि अगदी बारीक चिरलेली कोथिंबीर असे सारे एकजीव होईपर्यंत मिक्स करा.

साध्या अळूवडीमधे सांगितल्याप्रमाणे वर सांगितल्याप्रमाणे तयार केलेले मिश्रण पानावर लावायचे. मॅरिनेट केलेल्या कोळंबीचे बारीक तुकडे छान संपूर्ण मिश्रण लावलेल्या पानावर पसरवायचे. परत दुस-या पाटावर पानाला मिश्रण लावून पान उचलून आधी सांगितल्याप्रमाणे विरूद्ध दिशेने फिरवून कोळंबी तुकडे पसरवलेल्या पानावर लावायचे. अशाप्रकारे चार पाने जास्तीत जास्त एकमेकांवर लावावीत आणि रोल अलगद वळून घ्यावा. काळजी करू नका, कोळंबीचे तुकडे असले तरी वळताना विशेष अडचण येत नाही. नेहमीच्या रोलसारखाच वळतो. 

मस्त १५-२० मिनिटे वाफवून/ उकडून घ्या. आणि धारदार सुरीने काप करून, भारी शॅलो फ्राय करा. एव्हाना भुक चाळवली असेलच मस्त कुरकुरीत कोलंबी भरलेली भन्नाट अळूवडी खाऊन खुश होऊन जाल! 

लेखिका: स्नेहा चौधरी- इंदूलकर
https://www.facebook.com/themasalabazaarstore/

सबस्क्राईब करा

* indicates required