खमंग, रवाळ साजूक तूप कसे बनवायचे? तूप कढवायची पद्धत आणि त्यामागील विज्ञान समजून घ्या!!
'तूप खुलवी रूप' असे म्हणतात. आजकाल कोलेस्टेरॉलचे कारण सांगत अनेकजण तूप वर्ज्य करतात. पण तूप हे स्वादिष्ट, पचनकारी आणि आरोग्यदृष्ट्या अत्यंत गुणकारी अन्न आहे. शुद्ध तूप आपल्याकडे अमृतासमान मानतात. त्याचे सांस्कृतिक महत्त्व तर आहेच, पण त्याचबरोबर उत्तम जमलेल्या तुपाचा स्वाद पदार्थाला चार चाँद लावून जातो हेही खरे आहे. वरणभात असो किंवा मेतकूट घालून केलेला मऊ भात, त्याची खरी मजा तुपाबरोबरच. पण अनेक गृहिणींना घरी तूप कढवायचे म्हटले की अंगावर काटा येतो. खमंग, रवाळ, दाणेदार तूप कढवण्याचे तंत्र न जमल्याने ही पंचाईत होते.
या लेखात पाहू खमंग, सुगंधी, रवाळ आणि दाणेदार तूप कढवायची पद्धत आणि त्यामागील विज्ञान.
साजूक तुपासाठीचे साहित्य म्हणजे सायीचे दही, लोणी कढविण्यासाठी जाड बुडाचे भांडे, थंड पाणी, मिक्सरचे मोठे भांडे आणि तूप गाळण्यासाठी गाळणे.
आता बघू टप्प्याटप्प्याने कृती :
१. दूध मंद गॅसवर व्यवस्थित दोनदा तापवून रूम टेम्परेचरला आले की ५-६ तास फ्रीजमध्ये ठेवावे. दुधावर दाट साय येते. फ्रीजमध्ये ठेवल्यावर दुधातील स्निग्ध पदार्थांचे रेणू हालचाल कमी झाल्याने जवळजवळ येऊन एकमेकांना चिकटतात व सायीचा थर जाड होतो.
२. ही साय एका काचेच्या भांड्यात काढून घ्यावी आणि २ चमचे दही घालून, चमच्याने ढवळून २-३ तास फ्रीजच्या बाहेर ठेवावी. यामुळे सायीला विरजण लागून ती आंबटसर होते. अशी साय लवकर खराब होत नाही.
३. रोज हीच क्रिया करून रोजची साय त्या भांड्यात जमा करावी. २-३ दिवसांनी परत एखादा चमचा दही घालून मिश्रण चांगले ढवळावे. मग थोडावेळ बाहेर ठेवून परत फ्रिजमध्ये ठेवावे. असे केल्याने सर्व सायीला व्यवस्थित विरजण लागून सगळ्या सायीत आंबटपणा मुरतो. अशा प्रकारे आठदहा दिवसांची साय साठवावी.
४. लोणी करण्याआधी २ तास हे सायीचे दही बाहेर काढून रूम टेम्परेचरला येऊ द्यावे. नंतर मिक्सरमध्ये थोडेथोडे दही घालून वरून थंडगार पाणी ओतून फिरवावे. एक ग्लास गार पाणी आणि एक डाव दही टाकून ३-४ वेळा फिरविले की लोणी तयार होते.किमान एक मिनिट तरी ब्लेंड करावे. तसेच एका वेळी खूप जास्त वेळ फिरवू नये. सायीचे दही मर्यादेपेक्षा जास्त घुसळल्याने एकत्र आलेले स्निग्ध पदार्थाचे कण परत दूर जायला लागतात व लोणी नीट निघत नाही.
५. लोणी आणि ताक वेगवेगळे दिसू लागले की ते एका भांड्यात काढावे. अशा प्रकारे सर्व लोणी काढून घ्यावे. नंतर या भांड्यातून ताक वेगळे करावे म्हणजेच दुसऱ्या भांड्यात ओतून घ्यावे. भांड्यात राहिलेले लोणी दोन-तीन वेळा साधे पाणी घालून धुवावे. यामुळे लोण्याला येणारा वास नाहीसा होतो. आता हे लोणी तूप कढविण्यासाठी तयार असते.
६. तूप कढवण्यासाठी साधारण लोण्याच्या चौपट तरी आकाराचे जाड बुडाचे भांडे (तांब्याच्या बुडाचे असेल तर उत्तम) घ्यावे, म्हणजे लोणी उतू जात नाही व तूप करपत नाही. हे भांडे गॅसवर मंद आचेवर ठेवावे. लोणी सुरुवातीला वितळते, नंतर फेसाळ व दुधाळ दिसतें. अधूनमधून मिश्रण ढवळावे म्हणजे बेरी जास्त राहत नाही.
७. तूप कढत आल्याची खूण म्हणजे त्याचा विशिष्ट मंद सुगंध. हा सुगंध येण्याचे कारण म्हणजे मायलार्ड रिऍक्शन. मायलार्ड रिऍक्शन म्हणजे उच्च तापमानाला पदार्थातील प्रथिनांमधील अमिनो आम्ले व साखर यांची रासायनिक प्रक्रिया. तूप पूर्णतः कढले की ते पारदर्शक दिसते. त्यानंतर साधारण अर्ध्या मिनिटात मिश्रण लालसर होते. या पॉइंटला गॅस बंद करावा. भांड्याच्या उष्णतेमुळे ते आपोआप पाहिजे तितके लालसर होते.
८. गरम असतानाच तूप गाळून घेऊन त्यावर झाकण ठेवावे. झाकण ठेवल्याने तुपातील उष्णता हळूहळू बाहेर पडते. त्यामुळे ते थंड होण्याचा वेग कमी होतो. तूप सावकाश गार झाल्याने त्याचे कण एकमेकांना जोडून मोठे कण तयार व्हायला वेळ मिळतो. त्यामुळे तूप रवाळ, दाणेदार होते.
काही लक्षात घेण्यासारखे मुद्दे :-
१. तूप काढण्यासाठी साधारण आठ दहा दिवसांची साय वापरावी. ती त्याहून जास्त जुनी होऊ देऊ नये. साय अगदी फ्रीजमध्ये जरी ठेवली तरी फार जुनी झाल्यावर तिची चव बदलून कडवट होते.
२. म्हशीच्या दुधात गायीच्या दुधापेक्षा स्निग्ध पदार्थ जास्त असतात त्यामुळे त्याचे तूप जास्त उतरते.
३. मायलार्ड रिऍक्शन होताना पदार्थाचा रंग खरपूस सोनेरी होतो आणि त्याला छान वास येतो. तळलेले पदार्थ, शॅलो फ्राय केलेले कटलेटसारखे पदार्थ, पूर्ण कढ आलेले साजूक तूप ही मायलार्ड रिऍक्शनचीच उदाहरणे आहेत.
४. तूप कढवताना बरेचजण त्यात विड्याचे पान टाकतात. विड्याच्या पानात कॅल्शियम असते आणि ते तुपाच्या कणांना मोठे होण्यास मदत होते. त्यामुळे तूप रवाळ होते.
पण अनेकदा बाजारातले वेगवेगळ्या ब्रॅंड्सचे तूप खमंग न लागता मेणचट लागते, याचे कारण काय?
याचे कारण आहे त्या त्या कंपन्यांनी जास्त नफा मिळवण्यासाठी केलेली युक्ती.
कसे काय?
तूप सुगंधी होण्यासाठी मायलार्ड रिऍक्शन व्हावी लागते. त्यासाठी तूप त्या तापमानाला यावे लागते. त्याआधीच गॅस बंद केला तर मायलार्ड रिऍक्शन न झाल्याने हे तूप खमंग लागत नाही. असे तूप पांढरे दिसते. याशिवाय पूर्ण न कढवल्याने तुपातील पाण्याचा अंश पूर्ण नष्ट होत नाही. त्यामुळे त्याला लवकर वास येतो. अर्थातच कंपन्यांसाठी हा फायद्याचा सौदा असतो, कारण अशा तुपाचे वजन जास्त भरते.
हे टाळायचे तर घरी तूप कढवायला हवे आणि ते उत्तमप्रकारे जमायला हवे. त्यासाठीच हा लेख. याशिवाय तुम्हाला काही माहिती असेल किंवा तुमच्याकडे काही वेगळ्या टिप्स असतील तर त्या जरूर कमेंट बॉक्समध्ये शेअर करा.
