खमंग, चमचमीत फोडणीमागचं विज्ञान समजून घ्या
फोडणी किंवा तडका हा भारतीय स्वयंपाकाचा अविभाज्य घटक. आपले पूर्वज खरोखर फार हुशार आणि साक्षेपी. त्यांनी रोजच्या स्वयंपाकात फोडणी हा 'संस्कार' प्रचलित केला, जो केवळ पदार्थाला चवच देत नाही तर आरोग्यदायीही आहे.
बहुतेक वेळा फोडणीत मोहरी, जिरे, हिंग, हळद, मेथीदाणे आणि वेगवेगळे मसाल्याचे पदार्थ वापरले जातात. पण कुठला पदार्थ कशाबरोबर वापरायचा याचं तारतम्य हवं. काही भाज्या आमट्यांमध्ये फक्त मोहरी, हिंग, हळद पुरते, कधी जिरे, हिंग कढीपत्ता. तर कधी मोहरी, हिंग, लसूण, कढीपत्ता! कढीसारख्या पदार्थाला तूप, जिरे, हिंग कढीपत्ता, मिरच्या असं कॉम्बिनेशन करतात. पण सगळ्याच फोडण्यांमध्ये सगळेच घटक घालण्याची गरज नसते. मोहरी, जिरे, हिंग, हळद, लसूण, मेथी, कढीपत्ता असं ऑल-इन-वन कॉम्बिनेशन असलेल्या फोडण्यांमध्ये कोणतंही एक व्यंजन प्रभावी न ठरल्यामुळे अशी फोडणी सहसा स्वादिष्ट लागत नाही
फोडणीमधल्या मोहरी, जिरे, हिंग या घटकांमुळे पचनाला मदत होते. हळदीमध्ये जंतुनाशक, कर्करोगप्रतिबंधक, अँटीऑक्सीडंट गुणधर्म आहेत. फोडणीच्या माध्यमातून या गोष्टींचं नियमित सेवन केलं जातं.
लक्षात ठेवा, फोडणी खमंग होण्यासाठी मोहरी गरम तेलात व्यवस्थित तडतडली पाहिजे. मोहरी पूर्ण तडतडायच्या आधीच इतर घटक- म्हणजे हिंग, हळद, भाजी, डाळ वगैरे- घातले तर मोहरी कच्ची राहते. अशी मोहरी दाताखाली आली तर पदार्थाची चव बिघडते. एकदम गरम तेलात मोहरी घातली तर ती लगेच तडतडते, पण या तेव्हा मोहरीचा स्वाद पूर्णपणे बाहेर पडत नाही. यासाठी तेल तापल्यानंतर त्यात लगेच मोहरी घालावी आणि ती पूर्णपणे तडतडेपर्यंत त्यात दुसरं काहीही घालू नये.
मोहरीचं कवच जाड आणि कठीण असतं. तेलात मोहरी घातल्यानंतर जसजसं तेल गरम होऊ लागतं तसतसं मोहरीत असलेल्या पाण्याच्या अंशाची वाफ होऊ लागते. ही वाफ बाहेर येताना तेलात बारीक बुडबुडे दिसतात. मोहरीच्या छिद्रांमधून वाफ बाहेर येऊ लागल्यानंतर त्या छिद्रांमधून तेल आत जायला लागतं. तोपर्यंत आतल्या पाण्याची भरपूर प्रमाणात वाफ होऊन तिचा दाब वाढतो आणि ती मोहरीचं कवच भेदून बाहेर पडते. त्यावेळी या वाफेचं रूपांतर यांत्रिक ऊर्जेत आणि ध्वनी ऊर्जेत होतं. यांत्रिक ऊर्जेचा आविष्कार म्हणून मोहरी उडते आणि ध्वनि ऊर्जेचा आविष्कार म्हणून तिचा तडतडल्यासारखा आवाज येतो. पूर्ण तडतडलेल्या मोहरीत तेल आतपर्यंत पूर्णपणे शिरलेलं असतं आणि गरम तेलामुळे आतील कणही सुटे झालेले असतात. अशी मोहरी खमंग लागते.
फोडणी करताना मोहरी सगळ्यात आधी घालतात. मोहरीतले स्वाद निर्माण करणारे रेणू बाहेर पडल्यानंतर तिचा स्वाद वाढतो. त्यासाठी जास्त तापमान आवश्यक असतं. मोहरी तडतडणं हे तापमान आवश्यकते एवढं झाल्याचं निदर्शक आहे. त्यामुळे बाकी घटक कधी घालायचे, याचा अंदाज येतो.
फोडणीचाच एक प्रकार म्हणजे जिवंत फोडणी किंवा पळीफोडणी किंवा वरून घातलेली फोडणी. मेथी, पालक या भाज्यांची मुद्दा भाजी, अंबाडीची भाजी, टोमॅटोचे सार, विविध कोशिंबिरी यांना वरून फोडणी दिली जाते. नेहमीच्या फोडणीमध्ये आधी फोडणी करून त्यात भाजी, डाळ, कडधान्ये इत्यादी घालून पदार्थ शिजवला जातो. या प्रक्रियेदरम्यान तेलाचे रेणू पदार्थाच्या आत शिरून त्याच्याशी एकजीव होतात. त्यामुळे फोडणीचा वेगळा परिणाम जाणवत नाही. वरून घातलेल्या फोडणीमुळे पदार्थावर तेलाचा पातळसा थर राहतो आणि चव जास्त चांगली लागते.
यासंबंधी काही खास टिप्स लक्षात ठेवा-
१. फोडणी करताना जशी मोहरी तडतडणं आवश्यक असतं, तसंच जिरंही पूर्णपणे फुलू द्यावं.
२. जिवंत फोडणी करताना जर त्यात लसूण घालायचा असेल तर लसूण घातल्यानंतर चिमूटभर मीठ घालावं. मीठ लसणातला ओलावा शोषून घेतं, त्यामुळे लसूण कुरकुरीत राहतो. जिवंत फोडणी करताना हळद सगळ्यात शेवटी, गॅस बंद करून नंतर घालावी, कारण हळद खूप लवकर करपते. कांदा परतताना मीठ घातल्यास कांदा छान तपकिरी होतो, तोही लवकर. उसळी, रस्सा यांच्यावर फोडणीचा छान लालसर तवंग येण्यासाठी फोडणी केल्यानंतर जे काही वाटण असेल ते घालून मंद आचेवर खरपूस परतून घ्यावं आणि शेवटी त्यात तिखट, मीठ, गरम मसाला इत्यादी घालून मसाले व्यवस्थित परतून घेतल्यानंतर या मसाल्यांमध्ये असलेलं अंगभूत तेल बाहेर पडायला लागतं. वाटण आणि मसाले परतल्यानंतर काही वेळाने बाजूने तेल सोडू लागतात. या पॉईंटला तिखट, मीठ घालून हलवून मग त्यावर उकळतं पाणी घालावं. या पद्धतीने कमी तिखट वापरूनही छान लालसर रंग येतो.
३. कच्ची कोशिंबीर, पचडी हे पदार्थ जरी कच्चे खायचे असले तरी त्यावर कमी तेलाची फोडणी घालावी. कच्च्या कोशिंबिरी पचायला जड असतात. फोडणीतल्या हिंग व जिरे या घटकांमुळे गॅसेस व्हायला अटकाव होतो आणि पचनाला मदत होते.
४. दह्यातल्या पदार्थांना शक्यतो तुपाची फोडणी द्यावी. तुपामुळे दह्यामध्ये असलेली प्रथिनं पचायला मदत होते.
५. कुठल्याही पदार्थात लाल तिखट घालायचं असेल तर ते फोडणीत घालावं. रंग आणि स्वाद दोन्ही चांगले येतात.
६. लसणाची फोडणी असते तेव्हा ती शक्यतो वरूनच घालावी. लसणाचा स्वाद जास्त काळ टिकून राहतो.
७. भाजी, आमटी यांच्यावर पळीफोडणी किंवा जिवंत फोडणी घातल्यानंतर ताबडतोब भांड्यावर झाकण ठेवावं. त्यामुळे फोडणीचा स्वाद पदार्थात संपूर्णपणे मुरतो.
८. डाळी पासून बनवलेल्या चटणीवर हिंग व कढीपत्ता यांची फोडणी घातल्यास डाळीतली प्रोटीन्स पचायला मदत होते.
स्वयंपाकघरात अशा अनेक टीप्स तुम्हीही अंमलात आणत असाल, त्याही आमच्यासोबत कमेंटबॉक्समध्ये शेअर करायला विसरु नका.
